Coffee Value Assessment (CVA) của SCA: Hệ Thống Đánh Giá Giá Trị Cà Phê Mới Cho Ngành Cà Phê Đặc Sản

Tháng 11 năm 2024, sau nhiều năm nghiên cứu và tham vấn cộng đồng toàn cầu, Hiệp Hội Cà Phê Đặc Sản Quốc Tế (Specialty Coffee Association, SCA) chính thức công bố “Coffee Value Assessment (CVA)” — hệ thống mới nhằm đánh giá giá trị toàn diện của cà phê đặc sản (specialty coffee).

CVA được xây dựng dựa trên ba tiêu chuẩn cốt lõi:

• Chuẩn bị mẫu và quy trình cupping (Sample Preparation and Cupping Mechanics)

• Đánh giá mô tả cảm quan (Descriptive Assessment)

• Đánh giá mức độ yêu thích (Affective Assessment)

Ba tiêu chuẩn này tạo thành nền tảng của hệ thống đánh giá cà phê mới, đồng thời đóng vai trò như “sổ tay hướng dẫn chính thức” cho việc áp dụng CVA trong ngành cà phê đặc sản.

Trong bài viết này, bà Laurel Carmichael chia sẻ sự kết hợp hai phương pháp đánh giá mô tả cảm quan (Descriptive Assessment) và đánh giá mức độ yêu thích (Affective Assessment) trong hệ thống CVA đang dần trở thành một công cụ thiết yếu. Phương pháp này giúp các chuyên gia cà phê không chỉ phân tích và mô tả chính xác đặc tính hương vị, mà còn nâng cao khả năng giao tiếp về chất lượng cà phê một cách rõ ràng, nhất quán và hiệu quả hơn.

Tương tự như SCA Cupping Form 2004, hệ thống CVA sẽ tiếp tục được phát triển và hoàn thiện thông qua việc áp dụng thực tế của cộng đồng chuyên gia cà phê trên toàn thế giới.

Descriptive Assessment: Kết Nối Cuppers Với Giá Trị Cảm Quan Của Cà Phê

Dù làm việc tại công ty thương mại lớn, nông trại, nhà máy chế biến hay xưởng rang, nhiều “cuppers” đều đồng ý rằng hồ sơ cảm quan của cà phê chính là yếu tố quan trọng nhất khi đưa ra quyết định.

Trong hệ thống “Coffee Value Assessment”, “Descriptive Form” sử dụng các ô “CATA (Check-All-That-Apply)” giúp người thử nếm mô tả cà phê một cách nhất quán, rõ ràng và dễ giao tiếp hơn.

Người thử nếm được yêu cầu đánh dấu các đặc tính liên quan đến:

• Hương khô / Hương ướt (Fragrance / Aroma)

• Hương vị / Hậu vị (Flavor / Aftertaste)

• Cảm giác trong vòm miệng (Mouthfeel)

Ngoài ra, họ cũng cần đánh giá cường độ của các thuộc tính cảm quan, cũng như độ ngọt (sweetness) và độ chua (acidity) của cà phê.

Danh sách các thuật ngữ mô tả cảm quan (descriptor) được chuẩn hóa giúp người thử nếm ghi nhận và cụ thể hóa các đặc tính hương vị của cà phê một cách rõ ràng và nhất quán, đồng thời hạn chế việc sử dụng những mô tả mơ hồ hoặc bỏ sót các thông tin cảm quan quan trọng.

Tại Sao Hồ Sơ Cảm Quan Quan Trọng Hơn Điểm Số trong hệ thống CVA?

Ông Eduardo Ambrocio, đồng sáng lập Prisma Coffee Origins tại Guatemala và là giám khảo lâu năm của Cup of Excellence, cho rằng CVA đang giúp “kết nối cuppers với điều quan trọng nhất của cà phê: các đặc tính cảm quan.”

Trước đây, nhiều công ty cố gắng mua bán cà phê dựa chủ yếu vào điểm cupping. Tuy nhiên, thực tế cho thấy một điểm số không thể phản ánh đầy đủ giá trị của cà phê.

Khách hàng ngày nay quan tâm nhiều hơn đến:

• hồ sơ hương vị

• phong cách chế biến

• đặc điểm vùng trồng

• câu chuyện của nông hộ

Chính vì vậy, “Descriptive Assessment” giúp ngành cà phê truyền đạt giá trị cà phê chính xác và sâu sắc hơn so với chỉ sử dụng điểm số.

CVA – Công Cụ Phân Tích Cảm Quan Có Cấu Trúc Cho Ngành Cà Phê

Theo Roukiat Delrue, một trong những người tham gia phát triển CVA, “Descriptive Assessment” giúp các doanh nghiệp xây dựng phương pháp phân tích cảm quan có cấu trúc rõ ràng hơn.

Các ô CATA khuyến khích người thử nếm sử dụng những mô tả dễ hiểu và phổ quát, chẳng hạn:

• Hương trái cây (fruity)

• Hương nhóm quả mỏng (berry)

• Hương cam chanh (citrus)

thay vì những mô tả quá cá nhân hoặc mang tính văn chương.

Điều này giúp giao tiếp cảm quan trong ngành cà phê trở nên rõ ràng và hiệu quả hơn, đặc biệt khi làm việc giữa:

• nhà sản xuất

• nhà rang

• nhà nhập khẩu

• đối tác thu mua quốc tế

Descriptive Assessment – Công Cụ Giao Tiếp Bán Hàng Hiệu Quả Trong Ngành Cà Phê

Đối với nhiều người mua sản phẩm cà phê, hồ sơ mô tả cảm quan là nền tảng để xây dựng danh mục chào bán cà phê nhân xanh.

Alex Pond, nhà sáng lập Elio Coffee tại Portland, cho biết “Descriptive Form” giúp anh tìm nguồn cà phê thông qua đối thoại với đối tác, thay vì chỉ dựa vào điểm số.

Theo Alex:

“Tôi không cần chấm điểm cà phê của bạn. Tôi đã tin vào chất lượng bạn làm rồi. Hãy cùng nhau tìm những loại cà phê phù hợp với hồ sơ hương vị mà chúng tôi cần.”

Những mô tả cảm quan chi tiết cũng giúp nông hộ và nhà chế biến nhận được phản hồi chính xác hơn, ví dụ:

• Lô cà phê năm nay có hương trái cây bật hơn năm ngoái không?

• Kỹ thuật lên men mới có tăng độ ngọt của cà phê không?

Ứng Dụng CVA Trong Rang Cà Phê Và Các Cuộc Thi Quốc Tế

Mars Ng, người đạt hạng nhì tại giải đấu German Roasting Championship 2024, cho biết “Descriptive Form” giúp đánh giá nhanh mẫu rang cà phê (sample roast) trong quá trình thi đấu.

Từ năm 2024, các thí sinh của World Roasting Championship phải hoàn thành “Descriptive Assessment” trong kế hoạch xây dựng hồ sơ rang (roast plan), tương tự như quy trình phân tích hồ sơ rang (roast profile) trong các xưởng rang cà phê chuyên nghiệp.

CVA hiện cũng được tích hợp vào nhiều phần mềm phổ biến trong ngành rang xay như: Catador, Tastify, Cropstera.

CVA Giúp Cuộc Thi Cà Phê Minh Bạch Hơn

Theo Camila Khalife và Roukiat Delrue, việc sử dụng “Descriptive Assessment” trong World Coffee Championships giúp quá trình chấm điểm:

• minh bạch hơn

• công bằng hơn

• giảm tranh cãi về mô tả cảm quan

Các ô CATA giúp giám khảo dễ dàng xác nhận những mô tả cơ bản như hương cam chanh (citrus), quả mọng (berry) hoặc sô-cô-la (chocolate), thay vì tranh luận về những mô tả quá phức tạp.

Ứng Dụng CVA Trong Menu Cà Phê và Bao Bì Bán Lẻ

Những nguyên tắc của “Descriptive Assessment” cũng có thể được ứng dụng vượt ra ngoài hoạt động thử nếm (cupping).

Theo nghiên cứu được đăng trên 25 Magazine bởi Bente Klein Hazebroek và Ilja Croimans, các từ mô tả hương vị cụ thể như:

• Hương cam chanh (citrus)

• Hương các loại hạt (nutty)

• Mùi gia vị (spicy)

giúp người tiêu dùng hình dung rõ hơn về hương vị cà phê, từ đó:

• khơi gợi mong muốn trải nghiệm

• thúc đẩy quyết định chi trả của khách hàng

CVA – Bước Tiến Mới Trong Cách Ngành Cà Phê Đánh Giá Chất Lượng

“Coffee Value Assessment” đang mở ra một cách tiếp cận mới trong việc đánh giá và giao tiếp giá trị cà phê đặc sản (specialty coffee).

Thay vì chỉ dựa vào một điểm số cupping, CVA giúp ngành cà phê:

• mô tả hương vị chính xác hơn

• giao tiếp rõ ràng hơn giữa các bên

• phản ánh đầy đủ giá trị của cà phê trong chuỗi cung ứng.

Như vậy, với “Descriptive Assessment”, người thử nếm (cuppers) được khuyến khích mô tả cà phê một cách rõ ràng và nhất quán. Thay vì vội vàng kết luận một loại cà phê “ngon” hay “không ngon”, cuppers sẽ tập trung vào việc ghi nhận chính xác những gì họ cảm nhận được trong tách cà phê: hương, vị, hậu vị và cảm giác trong vòm miệng.

Trong phần tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu về “Affective Assessment” — phần đánh giá cho phép cảm nhận cá nhân và sở thích người thử nếm được thể hiện rõ ràng hơn trong “cupping”.

CVA Thay Đổi Cách Chúng Ta Đánh Giá Cà Phê Như Thế Nào? 

Nếu Descriptive Assessment của CVA giúp xây dựng một hồ sơ cảm quan chi tiết của cà phê — đóng vai trò như ngôn ngữ chung để nhà sản xuất, nhà rang và người mua cà phê hiểu nhau rõ hơn về đặc tính hương vị, thì Affective Assessment lại tập trung vào cảm nhận cá nhân của người thử nếm đối với chất lượng cà phê.

Ở phần đánh giá này, cuppers sẽ chấm điểm mức độ yêu thích hoặc ấn tượng về chất lượng dựa trên các yếu tố cảm quan quan trọng như hương khô / hương ướt (aroma / fragrance), hương vị / hậu vị (flavor / aftertaste), độ chua (acidity), độ ngọt (sweetness) và cảm giác trong vòm miệng (mouthfeel).

Các yếu tố này được đánh giá dựa trên thang điểm cảm nhận 9 mức (9-point hedonic scale) — một thang đo phổ biến trong khoa học cảm quan, cho phép người thử nếm thể hiện mức độ yêu thích hoặc ấn tượng về chất lượng cà phê một cách rõ ràng và cân bằng hơn.

Thang đo hedonic 9 điểm được sử dụng rộng rãi trong khoa học cảm quan vì có một điểm trung tính ở chính giữa. Điều này giúp người thử nếm thể hiện cảm nhận của mình một cách cân bằng hơn, thay vì buộc phải nghiêng về tích cực hay tiêu cực như ở nhiều thang điểm khác.

Điểm quan trọng của hệ thống CVA là tách riêng giữa mô tả cảm quan và đánh giá mức độ yêu thích. Điều này phản ánh một nguyên tắc cốt lõi của khoa học cảm quan: chúng ta có thể mô tả hương và vị của cà phê khá khách quan, nhưng sở thích cá nhân thì luôn mang tính chủ quan.

Hãy tưởng tượng một bàn cupping nơi mọi người đều đồng ý rằng một mẫu cà phê có hương hoa (floral). Tuy nhiên, cách họ cảm nhận đặc tính này lại hoàn toàn khác nhau. Với người này, hương hoa mang lại cảm giác tươi mới và thanh thoát; với người khác, nó có thể gợi liên tưởng đến mùi xà phòng hoặc trở nên quá mạnh.

Chính vì vậy, “Affective Assessment” cho phép người thử nếm minh bạch hơn về khẩu vị cá nhân của mình. Thay vì để người khác phải đoán điều gì ẩn sau một con số, phần đánh giá này giúp ghi lại cách mà cà phê thực sự tác động đến người thử nếm.

Điều này đặc biệt quan trọng trong chuỗi cung ứng cà phê. Nhà sản xuất và nhà cung ứng không còn phải suy đoán rằng một điểm số thấp có nghĩa là cà phê thiếu chất lượng, hay đơn giản chỉ là không phù hợp với khẩu vị của người chấm điểm.

Việc tách riêng giữa mô tả cảm quan và chấm điểm cũng mang lại nhiều lợi ích trong thực tế làm việc. Người dùng hệ thống CVA có thể sử dụng linh hoạt các phần đánh giá khác nhau — từ physical, descriptive đến affective hoặc extrinsic — tùy theo mục đích của buổi cupping.

Chuyên gia chất lượng cà phê Camila Khalife, nhà sáng lập Girlsplaining Coffee và Botánica, chia sẻ một ví dụ thú vị khi cô cupping cùng một khách hàng là nhà sản xuất và xuất khẩu cà phê tại Ecuador.

Trong mỗi buổi cupping, họ thường chia nhau các phần đánh giá. Người khách hàng sẽ hoàn thành Affective Assessment, trong khi Camila tập trung vào “Descriptive Assessment”.

Theo Camila:
“Anh ấy thích cách tôi cảm nhận và mô tả hương vị. Còn anh ấy thì thích chấm điểm cà phê, vì phần đánh giá cảm nhận này rất hữu ích khi giao tiếp với khách hàng.”

Việc thực hiện các phần đánh giá độc lập nhưng đồng thời không chỉ giúp họ tiết kiệm thời gian, mà còn tận dụng được thế mạnh của mỗi người. Và khi so sánh kết quả sau buổi cupping, những góc nhìn khác nhau này thường mở ra những cuộc trò chuyện rất thú vị về cách chúng ta cảm nhận và đánh giá cà phê.

Đó cũng chính là một trong những mục tiêu lớn của Coffee Value Assessment: không chỉ giúp chúng ta đánh giá cà phê chính xác hơn, mà còn giúp ngành cà phê giao tiếp với nhau rõ ràng và minh bạch hơn về giá trị của mỗi tách cà phê.

Sự ra đời của Coffee Value Assessment (CVA) từ Specialty Coffee Association (SCA) đang dần thay đổi cách ngành cà phê đánh giá và giao tiếp về chất lượng cà phê đặc sản. 

Đối với những người làm việc trong ngành – từ barista, roaster đến coffee buyers – việc hiểu và áp dụng hệ thống CVA không chỉ giúp nâng cao kỹ năng phân tích cảm quan, mà còn giúp giao tiếp rõ ràng hơn về hồ sơ hương vị và giá trị của cà phê.

Nếu bạn muốn tìm hiểu sâu hơn và trải nghiệm trực tiếp phương pháp đánh giá cà phê theo tiêu chuẩn Coffee Value Assessment (CVA), bạn có thể tham khảo khóa học CVA – Coffee Value Assessment dự kiến khai giảng vào ngày 27 – 28/3/2026 tại đây.

Nguồn: SCA.coffee